Il pecorino sardo dalla nascita alla maturità

da | Mag 9, 2017 | Alimentazione e salute | 0 commenti

Nasce, cresce, matura e te lo mangi: il percorso che il latte compie dal suo ingresso in caseificio all’arrivo sulle tavole sotto forma di pecorino sardo.

La nascita del pecorino sardo

Il pecorino sardo compie il percorso che tutti i formaggi seguono prima di arrivare sulle vostre tavole. Partendo da un video di Melaverde, andato in onda domenica 7 maggio 2017 (in replica), vi proponiamo oggi la vita del pecorino sardo. Il video è stato girato presso il caseificio dei fratelli Fanari, la Nuova Sarda Industria Casearia, nostro produttore d’eccellenza. Il pecorino, quello buono, nasce da pascoli sani, da allevamenti liberi sulla nostra terra, da un latte controllato e selezionato. Perché niente deve essere lasciato al caso.

La formazione del formaggio

Nel video viene spiegato come il latte diventa formaggio. Si parte dalla termizzazione per ottenere un prodotto ripulito dai principali agenti patogeni (in particolare la Listeria). Si differenzia dalla pastorizzazione per la durata del trattamento: dai 15 ai 30 secondi per la termizzazione, 30 minuti per la pastorizzazione. La qualità del formaggio, nel caso della termizzazione, è superiore e si può individuare il formaggio da latte termizzato perché è indicato come formaggio a “latte crudo” o “non trattato ad alte temperature“. Successivamente si aggiunge il caglio, contenente la chimosina, che produce la coagulazione del latte. In questo specifico caso si parla di caglio naturale. Una volta formata la cagliata questa viene rotta per ottenere la grana che comporrà le nostre forme di pecorino sardo.

La stagionatura

I grani di cagliata vengono raggruppati e pressati in contenitori per la formazione delle forme. Una volta rassodate, le forme vengono messe a bagno in un composto di acqua e sale per 24 ore circa, quindi una volta estratte può cominciare la stagionatura. Durante la stagionatura si formano delle muffe, da tenere sotto controllo con i lavaggi. L’attenzione alle muffe è maggiore nei formaggi a crosta molle, mentre è più blanda sui formaggi a crosta dura e spessa. La stagionatura del pecorino della Nuova Sarda avviene in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate, posizionando le forme su assi di abete. La stagionatura dura da un minimo di 15-20 giorni per i formaggi freschi a oltre 90 giorni per i formaggi stagionati. Durante questo periodo il formaggio viene controllato continuamente.

A tavola!

Terminata la stagionatura il pecorino sardo è pronto per essere consumato. Non resta che scegliere la stagionatura più adatta ai vostri gusti e addentare una bella fetta. E se non vi basta mangiare pane e formaggio, prendete spunto dal video, in cui vengono illustrate rapidamente alcune ricette per utilizzare il pecorino sardo. Nello slider qua sotto è possibile vedere il video integrale e alcuni estratti riguardanti la formazione, la stagionatura e il consumo del formaggio.

I formaggi che avete visto nel video di Melaverde sono tutti disponibili sul nostro portale, nella pagina produttore della Nuova Sarda Industria Casearia. Scegliete tra formaggi e ricotta, fate l’ordine, e lasciate che il resto lo facciamo noi. Spedizioni solo nei giorni di lunedì e martedì, per permettere al formaggio di arrivare a casa vostra nel più breve tempo possibile.

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