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In Sardegna la corona di star assoluta del periodo pasquale ce l’hanno le pardule o formaggelle. Alla ricotta o al formaggio, sono dolci diverso dagli altri, frutto di ciò che la primavera offre alla terra sarda: il sole e il latte.

Le pardule: formaggelle e ricottelle

Normalmente le pardule vengono chiamate anche formaggelle. In realtà ci sono due modi di prepararle e due diverse qualità di prodotto finale. La formaggella è, a tutti gli effetti, la pardula realizzata con l’uso di formaggio freschissimo di pecora sminuzzato, oltre a farina, zucchero, uova, scorza d’arancia e zafferano. Al contrario la ricottella è preparata sostituendo il formaggio con ricotta di pecora, dolce e cremosa. La differenza tra i due dolci è importante: la ricottella risulterà più morbida, umida e dolce, mentre la formaggella avrà una consistenza più asciutta e il sapore sarà meno dolce ma più caratteristico. Entrambe hanno però la stessa forma e, molto importante, un sapore diverso da qualsiasi altro dolce. Un sapiente mix tra dolce e salato per un aroma pieno e goloso racchiuso da un vestito di pasta di semola.

Non solo le pardule

In Sardegna però la tradizione non si limita alla preparazione delle pardule. Molti dei dolci sardi, da quelli a base di mandorla a quelli a base di sapa, sono preparati un po’ tutto l’anno, per tutte le feste. Infatti gli ingredienti base (farina, sapa di miele, mandorle) sono tutti prodotti conservabili e utilizzabili anche fuori dal periodo di produzione diretta. Solo le pardule, con la ricotta o il formaggio ferschissimo, sono strettamente legate al periodo produttivo delle pecore. Infatti è proprio a primavera (marzo/aprile) che inizia la produzione del latte delle primipare (le pecore al primo parto) che si aggiunge a quelle delle pluripare, iniziata già a novembre/dicembre.

Tradizioni e ingerenze

In Sardegna, però, come in tutto il resto d’Italia, i dolci tipici territoriali sono affiancati da quelli “nazionali”, che vengono prodotti anch’essi artigianalmente. Per quanto la Pasqua in Sardegna faccia la sua rima con le pardule, è possibile trovare anche le colombe artigianali, che arricchiscono le vetrine delle pasticcerie. E La Genuina, la nostra pasticceria di fiducia, non è da meno. Infatti sono presenti nello store, per un tempo limitato, le colombe al cioccolato da mezzo chilo e da chilo, oltre a formaggelle e ricottelle. Segnaliamo infine che abbiamo aggiunto anche i pirichittus, altro dolce tradizionale sardo.

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