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A Pasqua, per tradizione, non si può fare a meno dell’agnello. Normalmente è arrosto, al massimo al forno, ma abbiamo provato a dare alle sue carni un sapore più corposo, diverso dal solito. Ed ecco l’agnello alla vernaccia con cardi selvatici.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 1/4 posteriore di agnello (1,500 kg circa);
  • 200 grammi di cardi selvatici sott’olio;
  • olio extravergine d’oliva;
  • olio aromatizzato al timo e maggiorana (50 ml);
  • uno spicchio d’aglio;
  • 5 pomodori secchi;
  • un bicchiere di vernaccia riserva (250 ml circa);
  • sale.

Preparazione (circa 90 minuti)

Per prima cosa lavare e asciugare la carne con un panno di cotone. Pulire dal grasso fin quanto possibile, quindi pezzare la carne a tocchi e terminare di eliminare il grasso. A questo punto preparare il trito con tre dei pomodori secchi lavati e schiacciare l’aglio. In una padella capiente fate imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato in un fondo d’olio EVO, quindi eliminatelo.

Nell’olio ancora caldo rosolate la carne su tutti i lati, in modo da formare una crosta protettiva e trattenere i succhi. Quando saranno rosolati, aggiungere il sale e il trito di pomodori secchi e rosolare ancora per due minuti. Aggiungere la vernaccia e far cuocere coperto a fuoco medio per circa cinquanta minuti rigirando la carne ogni tanto.

Aggiungere i cardi, scolati grossolanamente dal loro liquido di conservazione, e i restanti pomodori secchi lavati a tagliati a strisce sottili. Irrorare il tutto con l’olio aromatizzato (circa 30 ml) e completare la cottura per altri dieci minuti a coperchio chiuso, o almeno fino a che il sughetto non sarà ridotto al minimo. Servire caldo, irrorando ancora a crudo con l’olio aromatizzato rimasto.

Consigli

I pomodori secchi, prima di essere utilizzati, andrebbero lavati per cucinare la carne o il pesce in umido, per eliminare il sale che altrimenti darebbe troppa sapidità al sughetto. In teoria è possibile utilizzare i cardi selvatici freschi, ma l’utilizzo di quelli sottolio è consigliato per via dell’aceto utilizzato per conservarli, che dona ulteriore aroma al piatto.

La vernaccia invecchiata (riserva) ha un aroma intenso e durante la cottura potrebbe sembrare che il piatto stia prendendo un sapore troppo forte. Non preoccupatevi, sarà meno intenso di quanto possa sembrare, lasciando la vernaccia un sapore comunque delicato.

Bevande consigliate: avete aperto la vernaccia per cucinare, potete terminarla per accompagnare il pasto insieme alla vernaccia giovane, dell’ultima annata. In alternativa un vino rosso corposo come il bovale non stona affatto.

Ingredienti dallo shop per l’agnello alla vernaccia con cardi selvatici

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