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L’equazione “pasta che non scuoce = pasta di qualità” è spesso utilizzata dal consumatore nella scelta della pasta secca. Ma c’è qualcosa che sfugge: l’essiccazione della pasta può dare risultati ambigui sulla sua qualità reale.

La qualità del grano

Per determinare la qualità della pasta di solito viene preso come parametro di riferimento la sua tenuta della cottura. La pasta che non scuoce è buona, quella che scuoce no. Ma non è sempre così. Ciò che rende la pasta un prodotto di qualità è prima di tutto la materia prima utilizzata. Con un grano di ottima qualità si otterrà senz’altro una pasta di prima scelta, sia dal punto di vista sensoriale che nutritivo. Ma c’è un processo che può cambiare, e di fatto cambia, le carte in tavola: l’essiccazione della pasta.

L’essiccazione della pasta

Esistono tre diverse procedure per l’essiccazione della pasta, che coinvolgono in maniera inversamente proporzionale temperatura e tempo. In parole povere, aumentando la temperatura di essiccazione diminuisce il tempo del processo. Le temperature di essiccazione sono tre: al di sotto dei 60 gradi, tra i 60 e gli 80 gradi, e oltre gli 80 fino ai 130 gradi. Più bassa è la temperatura, più breve è il ciclo di essiccazione. Ma cosa accade ai tre livelli di temperatura? Questa distinzione è molto importante.

L’essiccazione della pasta a basse temperature richiede tempi di attesa che vanno dalle 24 alle 72 ore, ed è l’essiccazione lenta. Quando si procede con le alte temperature (60/80) i tempi di lavorazione si abbassano a 8/10 ore, mentre sono di 3/4 ore in caso di essiccazione ad altissime temperature (80/130). Un minor tempo di essiccazione significa riduzione del ciclo lavorativo e minori costi e spazi produttivi, e ciò consente di ridurre anche il prezzo finale del prodotto. Inoltre l’essiccazione ad alte e altissime temperature restituisce un prodotto che, essendo sostanzialmente già cotto, tiene meglio la cottura anche andando oltre il tempo indicato sulla confezione.

Alte temperature per mascherare la qualità?

I valori nutrizionali della pasta cambiano anch’essi in maniera inversamente proporzionale a tempi e temperature. Un’essiccazione della pasta a basse temperature, quindi lenta, lascia pressoché inalterate le qualità organolettiche del grano, oltre che le sue caratteristiche fisiche. Basti pensare che già a 80 gradi le vitamine B1 e B2 vengono ridotte alla metà, e si registra una sensibile diminuzione di lisina e metionina, determinanti per la digestione.

In merito alla tenuta in cottura la pasta a essiccazione lenta è ottima, ma solo rispettando i tempi indicati sulla confezione. Oltre il punto esatto di cottura, invece, la pasta tenderà a scuocersi. Ma questa è la caratteristica che il grano di ottima qualità, insieme al tipo di essiccazione, conferisce alla pasta. La pasta essiccata ad alte e altissime temperature, invece, terrà comunque la cottura, a prescindere dalla qualità della materia prima utilizzata.

La pasta artigianale

Ci sarebbero ancora tante cose da dire in merito alla qualità della pasta, ma siamo sicuri che già questo può essere d’aiuto nello scegliere un prodotto di qualità. La pasta artigianale utilizza di solito grano di ottima qualità e l’essiccazione della pasta segue il metodo della bassa temperatura. Il risultato è una pasta nutriente, facilmente digeribile se cotta al dente, saporita, consistente, non collosa e che assorbe bene i condimenti. E soprattutto ha un prezzo, legato sia alla qualità del grano sia a quanto detto prima in tema di costi di produzione, sensibilmente più alto.

Ecco, non essendo un blog scientifico non ci siamo addentrati oltre nei risvolti chimici e nutrizionali dell’essiccazione della pasta. Ma vi proponiamo la nostra selezione di pasta secca fatta solo di grano di alta qualità, grano rigorosamente italiano (sardo, per la precisione), con lavorazione lenta artigianale. Perché la qualità non ha mai fretta.

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