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La sapa è un condimento o un ingrediente noto prevalentemente in Emilia Romagna, Marche, Puglia, Sardegna e Sicilia, ma la più diffusa è quella di uva. In Sardegna però, la più utilizzata è la sapa di miele.

Sapa di uva e sapa di fichi

Conosciuta anche con il nome di saba, la sapa è principalmente un prodotto ottenuto dalla cottura del mosto d’uva. Insieme al mosto d’uva venivano aggiunte spezie e aromi, andando a formare un decotto molto dolce e denso che sostituiva lo zucchero. In alternativa al mosto d’uva è possibile che in alcune regioni (Sardegna, Sicilia e Puglia) si utilizzi come prodotto principale il fico o il fico d’india. L’utilizzo è sempre lo stesso, e lo vedremo in seguito. Ma in Sardegna si è sviluppata la preparazione della sapa di miele, un sotto prodotto dell’apicoltura, oggi ingrediente rinomato.

La sapa di miele

Anticamente non esistevano le arnie in legno con strutture ordinate per la raccolta del miele. Venivano utilizzati i bugni, contenitori di forma cilindrica realizzati in sughero, all’interno dei quali le api costruivano il loro alveare. Quando il favo era pieno il nido veniva strappato dal bugno o tagliato con lame e riposto in un contenitore. A quel punto le donne avevano il compito di spremere il favo per ottenere il miele. Data la rarità del prodotto, niente veniva buttato.

La cera, ancora intrisa di miele nonostante la spremitura, veniva lavata con acqua, staccando così il residuo miele dal favo spremuto. Il risultato era un liquido di acqua e miele che veniva cotto a fuoco lento con l’aggiunta di spezie (agrumi o mele cotogne). La cottura restringeva il liquido fino a farlo ridurre a un composto denso, scuro, fortemente aromatico e dolcissimo. Questa è la sapa di miele, o abbamele (acqua di miele), che ha nutrito in passato i nostri antenati.

L’utilizzo della sapa di miele

L’utilizzo della sapa di miele era molto vario. Veniva utilizzato come ingrediente per la realizzazione di zuppe di legumi e verdure, oppure per accompagnare la ricotta di pecora. Ma la sapa di miele era anche un alimento completo per nutrire allevatori e contadini, rinfrancandoli delle fatiche del lavoro offrendo zuccheri di pronto utilizzo. Oggi come allora, però, la sapa di miele è conosciuta più che altro per la preparazione dei dolci tipici dei matrimoni sardi, ovvero su “pani e saba“, e i pabassini, entrambi dolci a base di sapa, pinoli, noci e altri aromi. Ma l’uso non è finito qua: è possibile utilizzare oggi la sapa per accompagnare e arricchire un gelato, la ricotta (che è ottima anche con il solo miele) o un formaggio fresco, oppure sulla polenta grigliata.

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