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Un tempo era un dolce stagionale, dedicato a specifiche feste, oggi invece è il pane delle feste, il primo pane dolce della storia enogastronomica sarda. Ecco a voi su pani ‘e saba.

La sapa o saba

Quando terminava la vendemmia uno dei primi semilavorati ottenuti era il mosto, ovvero il risultato della pigiatura degli acini d’uva. Questo sarebbe poi diventato vino attraverso fasi successive, ma una parte veniva “sottratto” alla vinificazione per essere cotto con l’aggiunta di scorza d’arancia essiccata, cannella, finocchietto selvatico e chiodi di garofano. Una lunga bollitura che aveva come risultato la sapa, una melassa densa e dolcissima che veniva utilizzata per preparare speciali pani delle feste. Storicamente il primo passaggio dal pane “salato” al pane dolce, probabilmente il nonno di tutti i panettoni.

Su pani ‘e saba, il dolce delle feste

Considerato il tempo in cui la sapa era disponibile, inizialmente su pani ‘e saba era il dolce delle feste di fine ottobre e inizio novembre, ovvero Ognissanti e la festa dei morti. Successivamente si cominciò a ottenere la sapa anche dal fico d’india e, soprattutto, dal miele, con la pulitura dei bugni. Oggi su pani ‘e saba è il dolce di tutte le feste, da quelle natalizie a quelle pasquali, e pane bene augurante anche per i matrimoni, battesimi e cresime, oltre che per le feste legate ai raccolti, come i falò di Sant’Antonio. Infatti i semi in esso contenuti (mandorle, noci, pinoli), oltre a dare i loro aromi, rappresentano per il mondo contadino un simbolo di abbondanza, prosperità e fertilità.

La preparazione de su pani ‘e saba

Un tempo la preparazione de su pani ‘e saba era appannaggio delle donne del paese. Oggi invece è un prodotto da forno o pasticceria e viene preparato quasi tutto l’anno grazie anche alla possibilità di avere la saba (o sapa) sempre disponibile. Gli ingredienti sono farina, sapa (di mosto o di miele), mandorle, noci, uva sultanina, lievito, con varianti che prevedono in aggiunta anche pinoli e scorze di agrumi essiccate e essenza di garofano. Una volta preparato l’impasto si divideva in panetti e si lasciava lievitare per poi procedere con la cottura al forno. Lasciati raffreddare, i pani venivano glassati con la sapa calda e spolverati di mandorle e palline di zucchero colorate. Venivano poi conservati in foglie di alloro e consumati dopo qualche giorno, per esaltare ancora più gli aromi in essi contenuti.

Su pani ‘e saba oggi

Come abbiamo già detto, oggi su pani ‘e saba non è più esclusivamente il pane delle feste e si può trovare un po’ tutto l’anno in mezzo agli altri dolci tipici della nostra tradizione. Una cosa è però certa: in occasione delle feste dei santi e dei morti, a inizio novembre, è molto ricercato. Così come è ricercato anche per Halloween, o meglio, per la nostra festa de Is Animeddas, quando un pane intero o una porzione (dipende dalle dimensioni) è quanto spetta ai bambini che passano per la dolce “questua“. E se lo state cercando on line l’avete trovato: ve lo proponiamo preparato da La Genuina nella versione da 140/150 grammi. Un consiglio: è ottimo consumato insieme a un vino passito (Malvasia o Semidano).

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