Sei forme per un solo piacere. Il Juncu si fa dunque in sei, sei diversi aspetti di un’unica tradizione del gusto. E c’è anche un cambio di stato della materia.

Il formaggio, l’arte di dare forma al latte

Forse non tutti sanno che il nome “formaggio” nasce proprio dalla parola “forma“. Il nome latino del formaggio è caseus, molto più simile al “casu” sardo che al “formaggio” italiano. E chi crea il formaggio è il casaro, e non un fantomatico formaggiaro. Infatti la parola indica nello specifico un’azione e non un prodotto, e solo in seguito l’azione è diventata anche il nome del prodotto. Ma perché è avvenuto questo? Perché la forma, nel caso del formaggio, è anche sostanza.

Ogni tipo di latte (ovino, caprino, vaccino, misto) e ogni tipo di formaggio (freschissimo, fresco, stagionato) richiedono una specifica forma. E il formaggio è proprio l’azione con cui il casaro unisce e compatta la cagliata. Non è mai un caso la forma che viene scelta per dare vita al formaggio. Questo aspetto caratterizza infatti le successive fasi, dalla salatura alla stagionatura, dando all’azione del formaggio un ruolo più che importante: primario. L’azione del formaggio è, in poche parole, il formaggio stesso. Ma il Juncu riesce ad andare oltre.

Il Juncu si fa in 6

Chi conosce questo formaggio sa di cosa stiamo parlando. Apprezzato dappertutto, nasce in tre formati diversi. Dal Juncu Mannu (Juncu Grande, forma da 17 chili) al Juncu classico (forma da poco meno di 6 chili) al Juncu piccolo (forma da nemmeno 3 chili). La differenza non è nella stagionatura ma nelle dimensioni. Perché sì, a volte le dimensioni contano, come dicevo prima. Pur con una base unica, il Juncu riserva diverse esperienze gusto/olfattive a seconda della forma scelta. Un sapore tanto più intenso quanto più cresce la dimensione.

Oltre ai tre classici formati, il Juncu è già noto nella versione Juncu Nieddu (Juncu Nero), con infiltrazioni di tartufo. L’unione di due sapori decisi in un armonico matrimonio del gusto. Ma adesso c’è anche la versione con vinaccia, il Juncu Brillo (Juncu Ubriaco), affinato con vinaccia di uve rosse locali. Anche in questo caso un sodalizio tra diversi frutti del territorio che trova sempre più consensi. Alla fine abbiamo lasciato un cambio di forma ma anche di stato: il Juncu da solido passa alla forma liquida, o meglio cremosa.

Il Juncu spalmabile è una crema di formaggio la cui base è proprio il Juncu. La trasformazione di un sapore inconfondibile in una comoda crema da spalmare su crostini, carasau, pane guttiau, pistoccu o sui bolliti. Il sapore intenso è sempre quello che conoscete, e solo gli amanti della tradizionale consistenza del formaggio potrebbero avere qualcosa da ridire. Ma siamo certi che anche questo piccolo ostacolo può essere superato.

Le nuove forme

Trovate le nuove forme del Juncu nello store. Il Juncu Brillo è in forme da Kg. 5,600 divise a metà o a quarti, venduti tutti sottovuoto tra i formaggi stagionati. Il Juncu spalmabile, invece, è un vasetto da 200 grammi, pronto per il vostro attrezzo spalmatore preferito e la vostra base preferita. La crema la trovate tra i condimenti (inserito nelle creme) o tra i formaggi freschi. Cosa aspettate? Non vi resta che provarli!