Partiamo, nel presentarvi la pasta sarda, dai malloreddus. Forse il taglio più conosciuto, noto anche come “gnocchetti”, riprodotto a livello nazionale anche dalle grandi case produttrici di pasta. In realtà ne esistono due versioni: una classica, e una leggermente più piccola (i cicioneddos).  

Malloreddus: le origini

Esistono due possibili origini del nome per i malloreddus. La prima teoria si ricollega al latino, e in particolare al termine mallolus, che significa letteralmente tronchetto di pasta. E il tronchetto è, di fatto, alla base della realizzazione dei malloreddus. Ma in Sardegna, se chiedi a qualcuno come mai si chiamino così questi gnocchetti, ti rispondono che il termine deriva da malloru, che in sardo campidanese significa toro. Letteralmente, quindi i malloreddus non sono altro che dei vitellini, questo perché il taglio di pasta, che all’occhio risulta cicciotto, ricorda idealmente un vitellino appena nato. I Cicioneddos, invece, sono dei malloreddus più corti, ma mantengono la stessa caratteristica “panciuta” e rigata. Ne sono, diciamo, l’evoluzione.

Per la realizzazione dei malloreddus, oggi preparati prevalentemente tramite l’ausilio di macchinari, si partiva da un impasto di semola di grano duro e acqua. Si ottenevano quindi delle listarelle lunghe sui 15/20 cm che poi venivano tagliate a tocchetti. Ogni tocchetto finiva la sua lavorazione schiacciato contro il fondo di un cesto di vimini (su ciuliri, un setaccio) da cui riprendeva le rigature. Oggi è consumato dopo lunga essiccazione a bassa temperatura, ma prima venivano cotti ancora freschi. Dopotutto anche oggi, sul mercato, si possono trovare i malloreddus freschi.

I malloreddus in cucina

I malloreddus in Sardegna vengono presentati sempre cn un ragù di carne di maiale o cinghiale, arricchito con rosmarino, zafferano e alloro. Sono i classici malloreddus alla campidanese, un piatto saporito e dal gusto inconfondibile, che primeggia tra le prime portate di ristoranti e agriturismo. Il sugo riceve una lunga e lenta cottura per estrarre al meglio gli aromi degli ingredienti e amalgamare i profumi e i sapori di carne, pomodoro e spezie. Una curiosità: il vero sugo alla campidanese per i malloreddus non prevede la passata di pomodoro, ma l’utilizzo di pomodori freschi e ben maturi. Chiaramente, dovendolo cucinare tutto l’anno, si ricorre oggi a passata di pomodoro, pelati e altre conserve di pomodoro.

Il sugo alla campidanese è quindi l’unico condimento universale riconosciuto per i malloreddus. Ma nessuno ci vieta di usarli con altri condimenti. Non è infatti raro trovare nei vari menu condimenti più moderni a base di verdura, oppure di funghi, addirittura pesce. Chiaramente in quest’ultimo caso sarà la bottarga a completare il piatto, e non il pecorino grattugiato.

Passato e presente

I malloreddus classici hanno pochi e semplici ingredienti: semola e acqua. Ma oggi sul mercato si trovano varianti curiose e interessanti dei malloreddus, al cui impasto vengono aggiunti ingredienti derivanti dalle produzioni locali. Non è quindi più inusuale trovare malloreddus al peperoncino, al nero di seppia, al mirto, allo zafferano, alle verdure (pomodoro, spinaci), alla canapa sativa o anche al mirto. Queste varianti spesso non hanno bisogno di condimenti importanti perché portano con sé il sapore degli ingredienti aggiunti. Per gustarli al meglio, quindi, è sufficiente un condimento con olio extravergine d’oliva e una spolverata di formaggio grattugiato.

Non vi resta che cercare e provare i malloreddus artigianali, che troverete ben diversi da quelli commerciali. In Sardegna la scelta è ampia, ci sono tanti pastifici, dai più piccoli ai più grandi, e tutti hanno almeno la versione classica di questa pasta che, nel mondo, rappresenta un’isola e il suo creativo popolo. E se scegliete i malloreddus artigianali, siete sicuri che la semola arriva sempre e solo dalla Sardegna, su questo non si può transigere.