Maialetto sardo: crudo, termizzato o arrosto? Le differenze

da | Mag 4, 2017 | Alimentazione e salute | 0 commenti

Da due anni ormai il maialetto sardo riesce a valicare i confini dell’isola, ma non crudo. Esistono due modalità di esportazione: termizzato e arrosto. Quale è meglio?

Il maialetto crudo

Per via della peste suina il maialetto sardo non può essere esportato crudo. L’unico modo che avete per acquistarlo nelle macellerie e nei supermercati fuori dall’isola è scegliere un maialetto di tipo sardo. Ovvero: non è sardo, è della stessa razza ma è allevato fuori dai nostri confini. E non è detto che sia allevato allo stesso modo. Il problema principale del maialino crudo è la cottura, che rappresenta gran parte della bontà di questa portata.

Il maialetto termizzato

Il maialetto termizzato, in vendita nei negozi di alimentari e nei supermercati italiani, è il vero maialino sardo. Sottoposto a una procedura di termizzazione a 82 gradi (al cuore) centigradi circa, è un prodotto precotto. Ma non ancora cotto. Per terminare la cottura è necessario metterlo nel forno già caldo (200 gradi almeno) per circa 40 minuti. A quel punto si avrà da portare in tavola un prodotto simile a quello che si consuma in Sardegna, ma non è ancora quello.

Il maialetto arrosto

Questo è l’anello mancante tra “su porcheddu” come ricordate di averlo mangiato in Sardegna e quello che avete nel piatto. Una sola azienda è autorizzata a esportarlo: Carni della Barbagia di Nuoro. In questo caso il maialino viene allevato in Sardegna sotto stretto controllo, quindi macellato e arrostito secondo l’antica tradizione nuorese. Utilizzando legno di ulivo per la preparazione della brace, la carne viene sottoposta a una lenta cottura che arriva (e a volte supera) anche alle quattro ore. Pastorizzato e confezionato sottovuoto, è pronto per arrivare sulle vostre tavole. Bastano 10 minuti a 180 gradi per farlo rinvenire e avere nel piatto il vero “porcheddu” sardo, con tutti i suoi aromi. Come quello che avete consumato quella volta che siete venuti in Sardegna.

Le differenze

Escludendo il maialetto crudo, che abbiamo già visto essere un problema quasi insormontabile per ora, che differenza c’è tra quello termizzato e quello arrosto? Semplice: il livello di cottura. Il maialino viene cotto a basse temperature in entrambi i casi, ma solo quello arrosto prende l’aroma del legno di ulivo e si sposa alla perfezione con il mirto a fine cottura. Infatti cucinando il maialino in un forno elettrico (o a gas) si perde proprio l’aroma del legno che contribuisce a rendere unico questo piatto. Il maialetto termizzato ha bisogno di ulteriori 40 minuti circa di cottura a 200 gradi. Quello arrosto “si accontenta” di 10 minuti a 180 gradi, tempo e temperatura sufficienti a renderlo di nuovo caldo. C’è da precisare che anche freddo “su porcheddu” è ottimo.

La differenza di temperatura e tempo gioca a favore di quello arrosto anche in termini di economia domestica. Il motivo è semplice: meno tempo al forno e con temperatura più bassa significa risparmiare gas o corrente elettrica. E soprattutto, ci piace rimarcarlo, il sapore di quello arrosto sarà il vero sapore del maialetto sardo.

Conclusioni

La conclusione del nostro paragone è semplice: se non siete in Sardegna e volete consumare un prodotto identico a quello che si consuma qua, dovete acquistare “su porcheddu” di Carni della Barbagia. Nel nostro store lo trovate in quattro formati: da 1.200 grammi circa, da 2.400 grammi, da 3.600 grammi e la porzione per grandi occasioni da 4.800 grammi. Un ultimo punto a favore del “nostro” maialetto è che testa e zampe non sono comprese, per una scelta precisa. Infatti queste parti sono composte prevalentemente di ossa e cartilagini che (seppure buone) paghereste a peso d’oro. Insomma, “su porcheddu” è, come si dice, (quasi) tutta polpa. Succosa, gustosa polpa.

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