Casu martzu, formaggio “marcio” o di marzo?

da | Mag 31, 2017 | Alimentazione e salute | 0 commenti

Forse uno dei più noti formaggi sardi dopo il pecorino, il “casu martzu” è un prodotto molto ricercato ma di scarsa reperibilità. Ma è vietato oppure no?

Casu Martzu o casu fracicu?

La differenza, a primo acchito, sembrerebbe minima. Entrambi i termini (martzu e fracicu) indicano la parola italiana “marcio”. In realtà solo il secondo viene tradotto univocamente in questo modo. Il primo, invece, indica anche un mese dell’anno: il mese di marzo. Per quanto possa sembrare un esercizio linguistico, in realtà “martzu” è un ben preciso periodo dell’anno, l’inizio della primavera, ossia il periodo in cui il formaggio marcio viene “prodotto”. Infatti è a partire dalla primavera che il formaggio viene esposto alla lavorazione naturale della mosca casearia (in realtà un moscerino), la piophila casei. 

La produzione

Il formaggio marcio, che definiremo d’ora in avanti “formaggio di marzo“, nasce da una forma di pecorino o caprino. Lasciata all’aria, la forma viene attaccata dai moscerini che depongono le loro uova sulla crosta. Le uova si schiuderanno e le larve entreranno in profondità nel formaggio nutrendosi di esso. La digestione del formaggio con gli enzimi delle larve, origina una crema dal giallo al beige dal sapore intenso, spesso piccante. Quando il formaggio è pronto (3-6 mesi), viene tagliata via la parte superiore della forma (su tappu) e si può accedere alla crema di “casu martzu”. Spesso per agevolare le larve vengono ridotti i tempi di salamoia e praticati dei piccoli buchi sulla crosta. Sui buchi viene applicato dell’olio d’oliva, per ammorbidire la crosta e attirare l’insetto.

Veleno o prodotto tipico?

Il Casu Martzu è considerato un prodotto potenzialmente nocivo dalla normativa sanitaria europea. Attualmente viene prodotto in casa o in locali separati, perché un’eventuale infestazione di mosche casearie rovinerebbe intere partite di formaggio all’interno di un caseificio. La Regione Sardegna ha inserito il formaggio di marzo tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, e dal 2005 è in atto la procedura per l’inserimento del casu martzu tra i prodotti DOP. La maturazione del formaggio dovrà avvenire in ambiente protetto e controllato, garantendo così l’unica contaminazione da mosca casearia.

Il consumo

Il formaggio di marzo viene consumato così com’è, non richiede particolari attenzioni. Una volta aperta la forma e superato l’impatto visivo, la crema viene spalmata su una fetta di civraxiu (pane tipico sardo) o meglio ancora sul carasau. Per accompagnarlo consigliamo un buon vino deciso, come il cannonau, il bovale o il monica. Antipasto, contorno, fine pasto, spuntino pomeridiano: questo non è un problema, chi ama i gusti forti non ha bisogno di momenti precisi per assaporarli.

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