fbpx
+39 380 896 3807 info@enedina.it

Quando si parla di bottarga normalmente si fa riferimento a quella di muggine o cefalo, ma ne esistono anche altri tipi, tra cui la bottarga di spigola.

Cos’è la bottarga?

Il termine “bottarga” deriva, presumibilmente, dalla parola araba “butarikh“, che indica genericamente le uova di pesce salate, o meglio lavorate sotto sale. In pratica indica la tipologia di lavorazione che porta al prodotto finale: salatura fino all’asciugatura dei liquidi, quindi l’essiccazione (tra due tavole di legno stagionato). Storicamente la bottarga sarda potrebbe però avere origini precedenti all’incontro tra la civiltà sarda e quella araba, per cui non è detto che, nonostante l’assonanza, ci sia influenza tra i due termini. In ogni caso non indica nello specifico quella di muggine e può essere usato anche per la bottarga di spigola.

La bottarga di muggine viene prodotta nel bacino del Mediterraneo in Sicilia, in Calabria, in Toscana e, soprattutto, in Sardegna. In Sicilia e Calabria è invece più diffusa la produzione di bottarga di tonno. Anche in Giappone viene prodotto un tipo di bottarga, chiamata “karasumi“, che risulta però più morbida di quella mediterranea e viene servita insieme al sake. Altre zone di produzione sono la Francia, la Turchia e la Tunisia.

Tipi di bottarga

Nato come pietanza povera, utilizzata dai pescatori durante le uscite in barca, oggi è considerata una specialità di grande valore. La più pregiata è considerata quella di muggine, in particolare la bottarga di muggine di Cabras. Il motivo è il suo sapore intenso con retrogusto di mandorla, in un mix delicato ma deciso. Al contrario quella di tonno risulta più forte e salata e viene ricava da diversi tipi di tonno. Le più pregiate sono quelle di tonno pinna blu e di tonno rosso, ma viene prodotta anche quella di tonno pinna gialla

Oltre alla bottarga di muggine e tonno, ne esistono diversi tipi. Due di questi si possono collocare in un livello di sapore intermedio tra le due. Stiamo parlando della bottarga di pesce spada e della bottarga di spigola. Altri tipi di bottarga si possono ottenere dalla ricciola, dalla lampuga e dalla palamita. Oppure dalla molva, un pesce simile al nasello, prodotta in Spagna (provincia di Alicante) e in Sardegna (prevalentemente a Alghero, città dalle forti influenze spagnole). 

La bottarga di spigola

Tra tutte le produzioni possibili, quindi, oggi vi presentiamo la bottarga di spigola, o branzino. Prodotta da Gusti Pregiati (Tharros Pesca) di Pino Spanu, nasce a Cabras, nella culla della bottarga di muggine. La bottarga di spigola è ricavata dalle femmine di spigola (dicentrachus labrax), un pesce dalle dimensioni molto simili a quelle del muggine, e per questo la pezzatura è pressoché la stessa. Anche d’aspetto si avvicina molto a quella di muggine, sia per il colore che per la consistenza.

Il sapore della bottarga di spigola, invece, come anticipato è una via di mezzo tra quella di muggine e quella di tonno. Il gusto è intenso ma manca del retrogusto di mandorla della bottarga di muggine, ed è salato ma non quanto quella di tonno. Un compromesso che la rende comunque un condimento di prima scelta. In alternativa può essere  un antipasto di primo livello consumata con un filo d’olio, o magari con un pinzimonio e, ancora, l’aggiunta di una fetta di carciofo spinoso fresco, su un letto di pane carasau.

eneShop

I nostri produttori

eneForum

Circoli Sardi

Pin It on Pinterest

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: